Chair de tourteau à la rose, par Simon Havage, chef du Hyatt Madeleine

Simon Havage a commencé sa carrière au Park Hyatt Paris-Vendôme, il rejoint ensuite le domaine des Crayères à Reims, un restaurant 2 étoiles Michelin. Il est aujourd’hui à la tête de deux restaurants, le Café M et la Chinoiserie, tous deux au Hyatt Paris Madeleine. Simon Havage a grandi en Alsace-Lorraine, terre de gastronomie. Il est passionné par la cuisine française moderne.

(Pour 4 personnes)

240g de tourteau décortiqué

150g de betterave rouge

120g de framboises fraiches

150g d’eau minérale

20g d’huile d’olive vierge

Eau de rose Rosa Unica

20g de confiture accord Rose de Damas - Framboise Rosa Unica

4 pétales de rose comestibles (option)

Tourteau : Assaisonner la chair de tourteau décortiquée avec une bonne huile d’olive vierge et un peu de sel fin. Compter 60g par personne.

Gaspacho : Mixer 100g de betterave rouge cuite avec 50g de framboises fraiches, 150g d’eau minérale et 2g d’eau de rose Rosa Unica. Assaisonner à votre convenance avec du sel fin et conserver le gaspacho au réfrigérateur. Servir très frais.

Chutney de Betteraves et Framboises : Tailler 50g de betterave rouge cuite en petit dés de 1 centimètre. Concasser grossièrement 50g de framboises fraiches. Mélanger les dés de betteraves rouges avec les framboises concassées et ajouter 20g de confiture accord Rose de Damas - Framboise Rosa Unica. Saler légèrement et conserver au réfrigérateur.

Dressage

Déposer au fond d’une assiette creuse environ 20g de Chutney de betterave. Verser autour du chutney l’équivalent de 60g de Gaspacho. Disposer sur le dessus du chutney les 60g de tourteau assaisonné et décorer votre assiette avec une framboise coupée en deux et un pétale de rose comestible. Déguster le tout très frais.